Rindermedaillons in einer Pfanne mit Rapsöl anbraten. Mit Senf bestreichen sowie mit Salz und Pfeffer würzen. 1 Knoblauchzehe und 2 Schalotten pellen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 80 g Butter goldgelb braten. Mit den frischen Kräutern und Semmelbröseln vermengen. Die Masse mit einem Löffel dünn auf eine Seite vom Fleisch streichen. Diese im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 10 Minuten überbacken.

Die restlichen Schalotten pellen und dabei darauf achten, dass der Wurzelansatz nicht mit abgeschnitten wird. Schalotten der Länge nach halbieren und in einem Topf mit 50 g Butter angehen lassen. Honig zufügen, mit dem Rotwein ablöschen sowie mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Mit geschlossenem Deckel kurz garen und zum Schluss ohne Deckel einkochen lassen. Anschließend Steinpilze säubern und in Stücke schneiden, Zwiebel und 1 Knoblauchzehe würfeln. In 50 g Butter angehen lassen, Risottoreis zufügen und mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, fast verkochen lassen und mit Brühe auffüllen. Köcheln lassen und zwischendurch umrühren. Parmesan reiben und in einer Pfanne zu kleinen dünnen Fladen schmelzen. Danach aus der Pfanne nehmen und über ein Gefäß (Tasse oder Glas) legen, um eine Körbchenform zu erhalten. Darauf abkühlen lassen, abnehmen und mit dem Risotto befüllen.