Für das Ibéricoschwein Fleisch über Nacht in etwas Sonnenblumenöl, Rosmarin, Thymian und Salbei in einem Gefrierbeutel einlegen. Fleisch am nächsten Tag auf einem Holzkohlegrill von allen Seiten sehr kurz angrillen. Dabei nur mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch auf einen Grillrost legen. Die Kräuter von der Marinade auf und unter dem Fleisch verteilen. Am besten das Fleisch mit einem Fleischthermometer in einem Combi-Dampfgarer fertig garen: Heißluft bei 100°C, Luftfeuchtigkeit 30%, Kerntemperatur 63°C. Backofen: Heißluft bei 100°C, Kerntemperatur 63°C.

Für den Soßenspiegel die Abschnitte vom Ibérico-Schweinefilet in einer Pfanne in etwas Öl scharf anbraten. Mit Salz, etwas Pfeffer und Rosmarin würzen. Tomatenmark und Zucker zugeben und etwas karamellisieren lassen. Mit Sherry, Portwein und Rinderfond ablöschen, Sahne hinzugeben und um die Hälfte reduzieren lassen.

Für das getrüffelte Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. In der Zwischenzeit die Sahne kurz aufkochen, mit Salz und Muskat würzen und die Trüffelbutter zugeben. Die Hälfte vom Trüffel sehr klein schneiden und zu der Trüffelsahne geben. Die Trüffelsahne warm halten. Kartoffeln stampfen und langsam die Trüffelsahne zugießen. Restlichen Trüffel dünn hobeln.

Für das Champagnerkraut Butter in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die gewürfelte Zwiebel in der Butter andünsten. Halbierte Trauben und Sauerkraut zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Lorbeerblättern, Nelken und Wacholderbeeren (im Mörser frisch gemahlen) würzen. Hälfte des Champagners und die Sahne zugeben. Mindestens 2 Stunden bei kleiner Temperatur köcheln und immer wieder umrühren. Immer wieder mit Champagner aufgießen. Bei Bedarf nachwürzen.

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und in daumendicke Scheiben schneiden. Einen kleinen Soßenspiegel auf dem Teller platzieren und je drei Stücke Fleisch darauf anrichten. Je zwei Kartoffelpüree-Bällchen (am besten mit dem Eisportionierer) auf den Tellern anrichten und mit etwas gehobelten frischen Trüffel bestreuen. Das Champagnerkraut locker neben dem Fleisch anrichten.