Für die Saumagentürmchen Kartoffeln, 2 Möhren, Pastinake und Schalotte schälen, fein würfeln und in Öl anbraten. Mit Weißwein und Brühe ablöschen und gar dünsten lassen. Wenn die Flüssigkeit verdunstet ist, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Chili abschmecken.

Zur Bindung noch etwas Butter dazugeben. Die restlichen 3 Möhren in Streifen schneiden und frittieren. Aus den Saumagenscheiben kleine Taler ausstechen und goldgelb in Öl braten. Die Scheiben mit der Kartoffelmasse schichten und mit der Schalottensoße und den frittierten Möhren servieren.

Für die Soße Schalotten schälen, fein würfeln und in Butter andünsten. Mit etwas Weißwein und Brühe ablöschen und einreduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, Sahne dazu geben und schaumig pürieren.

Für das Rotkohl-Birnen-Süppchen den Rotkohl putzen und fein schneiden. Die Birnen schälen, entkernen und ebenfalls klein schneiden. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Die Masse mit einem Topf beschweren und 24 Stunden ruhen lassen. Dann den Rotkohl in einem Topf in etwas Öl andünsten, mit dem Wein und dem Essig ablöschen und das Gewürzsäckchen hineingeben.

Nun 40 Minuten bei milder Hitze weich garen. Mit Brühe, Milch und Sahne auffüllen und pürieren - vorher das Gewürzsäckchen herausnehmen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker abschmecken. In einem Glas anrichten, Milch aufschäumen und auf das Süppchen geben.

Für die Blutwurst-Praline die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Anschließend mit Milch und Butter zerstampfen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas fein geriebener Limettenschale abschmecken. Die Blutwurst und die Äpfel fein würfeln. Die Wurst leicht mit Mehl bestäuben und scharf in Öl anbraten.

Nach 1 bis 2 Minuten die Äpfel und den Salbei hinzufügen. Pfanne beiseite stellen und abkühlen lassen. Aus der Masse kleine Knödel formen, mit dem Kartoffelpüree ummanteln und danach in der Kühltruhe anfrieren lassen. Die Teigplatten in feine Streifen schneiden und die Praline damit ummanteln. Anschließend in heißem Fett frittieren.

Für das Rahmkraut die Schalotten und den Apfel schälen und würfeln - in Butter dünsten. Das Sauerkraut hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit Apfelsaft und Brühe auffüllen und zwei Stunden weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und geschlagene Sahne unterheben.

Die Saumagentürmchen, die Suppen-Gläschen und die Blutwurstpraline auf Rahmkraut nebeneinander auf länglichen Tellern anrichten.