Für die Kalbsbrust

Vom Metzger eine Tasche ins Fleisch einschneiden lassen. Den Backofen auf 150°C vorheizen. Das Fleisch innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Füllung das Toastbrot würfeln, eine halbe Zwiebel schälen, fein würfeln und in Butter glasig andünsten und 200 ml Milch aufkochen. 3 Eier verquirlen, heiße Milch langsam dazugeben und mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen.

Nun alles kräftig vermengen und die Füllung in das Fleisch einfüllen. Die Öffnung mit Fleischfaden zunähen.

Für das Gemüsebett

In einem Bräter den Puderzucker karamellisieren, Tomatenmark mit anrösten und mit 1/3 Rotwein ablöschen und einköcheln lassen, zweimal wiederholen.

Nun die Hühnerbrühe angießen. Das Gemüse putzen und kurz in Salzwasser andünsten. Angedünstetes Gemüse zur Soße dazugeben.

Kalbsbrust aufs Gemüsebett legen und für ca. 3,5 Stunden im Ofen garen, ab und zu mit Bratsud übergießen. Wenn die Kalbsbrust eine schöne bräunliche Oberfläche bekommen hat, aus dem Ofen herausnehmen und bei ca. 80°C im Backofen warmstellen.

Für die Soße

Den Sud der Kalbsbrust abgießen, 1/3 einköcheln lassen und ein Lorbeerblatt hinzugeben. 1 bis 2 TL Speisestärke einrühren und ca. 2 Minuten aufkochen lassen.

Danach Petersilie, Knoblauch, Ingwer und die Zitronenschale ca. 3 Minuten in der Soße kochen und 20 g Kalte Butter einrühren. Eventuell noch nachwürzen.

Für den Kartoffelsalat

Die Kartoffeln kochen, warm pellen und in dünne Scheiben schneiden.

Anschließend die Brühe erhitzen und in Würfel geschnittene Zwiebel darin andünsten. Mit den übrigen Zutaten vermischen und abschmecken.

Nun über die Kartoffeln gießen und vermengen. Eventuell noch etwas mit Gewürzen abschmecken

Für den Feldsalat

Den Salat gut waschen, trocken schleudern und in eine Schüssel geben. Die Marinade aus den restlichen Zutaten nach Belieben zusammenmischen und über den Salat geben.