Für die Kalbsbäckchen, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen; in Öl scharf anbraten, herausnehmen (am besten alles in einem hohen Bräter). Schalotten, Karotte, Sellerie, Lauch, Knoblauch in den Bräter, anbraten, Tomatenmark zugeben. Mit einem Drittel von 1/2 Liter Rotwein ablöschen, Thymian, Rosmarin, Lorbeer und zerstoßene Pfefferkörner zugeben.

Flüssigkeit stark reduzieren; Ablöschen und zweimal wiederholen. Mit Kalbsfond auffüllen, Fleisch einlegen. Bei 150 Grad zugedeckt 1 bis 1,5 Stunden schmoren. Fleisch herausnehmen, warm stellen (um einen intensiveren Geschmack zu bekommen: Kalbsbäckchen 24 Stunden in der Flüssigkeit nach dem schmoren ziehen).

Sauce durch ein Sieb passieren, auf die Hälfte reduzieren. Vor dem Servieren mit der kalten Butter binden, das Fleisch darin wärmen.

Das Kalbsfilet parieren und von überschüssigen Fett befreien; von allen Seiten leicht salzen und pfeffern und jeweils kurz in Olivenöl anbraten, so dass der Kern noch schön rosig bleibt (30 Sekunden von jeder Seiten reichen völlig aus).

Das Filet aus der Pfanne nehmen, kurz auskühlen lassen; zweimal eng in Frischhaltefolie einwickeln, anschließend straff in Alufolie. Das Filet in siedendes Wasser geben (etwa 80 Grad) und darin 15 – 20 Minuten garen. Anschließend ca. Minuten ruhen lassen.

Die aufgeschnittenen Filetscheiben leicht mit Hagelsalz bestreuen und mit Kräuterblüten als Dekoration bestreuen.

Spargel und Karotten getrennt voneinander vorkochen und anschließend blanchieren. Den Spargel auf die gleiche Länge wie die Möhren kürzen. Vor dem Servieren jeweils kurz in warmer Butter schwenken, salzen und pfeffern.

Der Karottenbutter noch ein wenig Zucker hinzugeben und frischen Ingwer drüber raspeln. Als zusätzliche farbige Dekoration eignet sich noch eine geschälte Cherrytomate.