Zunächst den Nudelteig herstellen, indem man das Mehl, die Eier und das Wasser zu einem gleichmäßigem Teig verarbeitet. Diesen anschließend 1 bis 2 Stunden kalt stellen.

Für die erste Füllung den Ricotta mit den Trüffeln (gerieben und zerkleinert) mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die zweite Füllung die Steinpilze und die Petersilie klein schneiden und in einer Pfanne andünsten. Danach mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die dritte Füllung den Spinat auftauen lassen und mit dem Gorgonzola mischen und ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.

Jetzt den kalten Teig ausrollen und Kreise ausstechen. Dann eine Hälfte der Teigkreise mit den jeweiligen Füllungen belegen und die noch freie Teighälfte darüber klappen. Die Ränder mit Eigelb bestreichen und mit einer Gabel fest zusammendrücken und fixieren.

Nun Wasser zum Kochen bringen, salzen und anschließend vom Herd nehmen. Dann die Nudeln hinein geben und diese 3 bis 7 Minuten im Wasser ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Zum Schluss absieben und die Nudeln in Butter und frischem Salbei schwenken.