Jus

Für die Jus die klein gehackten Knochen in etwas Butter anbraten. Das geputzte, geschnittene Gemüse dazugeben und gut mitrösten. Olivenöl angießen, etwas frische Butter, sowie die geschnittenen Tomaten dazugeben. Dann mit Weißwein ablöschen und kurz am vom Feuer nehmen, damit sich der Satz am Boden löst. Mit Kalbsfond auffüllen. Gewürze, Knoblauch und Kräuter dazugeben, salzen. Die ganz fein geriebene Kartoffel hinzufügen und langsam köcheln lassen.(ca. 1,5 Std) Durch ein Sieb passieren und noch einmal einreduzieren lassen. Zum Schluss ganz wenig Butter einschwenken.

Lammkarree

Das Lammkarree salzen und pfeffern. In einer Pfanne auf allen Seiten kurz und heftig in Olivenöl anbraten, herausnehmen und auf einem Gitter bei 180°C 10-12 Minuten im Ofen lassen (Ober und Unterhitze).Herausnehmen und ein paar Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren noch einmal 4-5 Minuten in den Ofen stellen.

Kartoffeln

Die Kartoffeln hauchdünn mit einem Hobel schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, die flüssige Butter und die geriebene Kartoffel dazugeben und mit der Hand durchkneten. In einer kleinen Pfanne andrücken und im Ofen bei 180°C ca. 30 Minuten goldgelb backen.

Spitzkraut

Das Spitzkraut in feine Streifen schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. In etwas Butter ganz kurz in einer Pfanne mit Salz, Pfeffer und Muskat andünsten. Alles zusammen servieren.