Backen

Die Backen parieren, pfeffern, salzen und zusammen mit den Rosmarinsträußchen zu Taschen packen. In einem großen Bräter in Olivenöl von allen Seiten kräftig anbraten. Dann die Backen zur Seite schieben und das geschnittene Wurzelgemüse mit den Parüren und dem Tomatenmark anrösten. Alles mit Rotwein und Portwein ablöschen – ca. dreimal, bis alle Flaschen leer sind. Mit dem Kalbsfond auffüllen, Olivenkraut und Thymian hinzugeben und bei 120°C für mindestens 3 Stunden zugedeckt in den Ofen schieben. Die Backen anschließend aus dem Bräter nehmen, den Fond durchsieben und auf 1/3 einkochen lassen. In einem Topf 1 EL Tomatenmark mit dem Schuss Ketchup anrösten, mit Cognac ablöschen, den Balsamico dazugießen und sirupartig einkochen lassen. Diese Reduktion zur Soße geben und die Schokolade darin schmelzen lassen.

Knödel

Für die Knödel das Toastbrot in sehr kleine Würfel schneiden, die Schalotten schälen, fein würfeln, in Butter glasig braten und abkühlen lassen. Milch und Grieß aufkochen, 10 Minuten quellen lassen. Die weiche Butter und die verquirlten Eier nach und nach dazugeben. Dann die Schalotten mit Kräutern und Brotwürfeln unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Knödelmasse dritteln und je in Klarsichtfolie und Alufolie wickeln. Ca. für 30 Minuten im Wasser (knapp unter dem Siedepunkt) ziehen lassen. Zum Schluss die Knödel auswickeln, in Scheiben schneiden und in Butter anbraten.