Pflaumensauce

Für die Pflaumensauce die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch andrücken. Den Zucker in einem Topf bei mittlere Hitze karamellisieren lassen (nicht zu braun). Zwiebel, Knoblauch und geriebenen Ingwer dazugeben und kurz mit andünsten.

Mit Pflaumenwein ablöschen und Pflaumenmus, Hoisinsauce und Chilisauce dazu geben und auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Frische Pflaumen halbieren und entsteinen. In Butter kurz dünsten und dann in die Soße geben.

Wachteln

Die Wachteln innen und außen gut waschen und trocken tupfen. Auslösen und den letzten Flügelknochen (zur Brust hingehend) stehen lassen. Keule abtrennen, den letzten Knochen auslösen, so dass nur die Knochen stehen bleiben (zur Hüfte hin).

Das Fleisch pfeffern, salzen und etwas bayrisches Hähnchengewürz leicht drüber geben. Olivenöl, Butter, Kokosöl in der Pfanne erhitzen und die Wachtelteile darin von beiden Seiten goldbraun braten (ca. 6-8 Minuten).

Wachtelfond

Für den Wachtelfond Wasser und die Karkasse von den Wachteln in den Topf geben. Karotte, Zwiebel, Knoblauch (angedrückt), Lauch, Sellerie, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Zimtstange, Vanilleschote, Chilischote dazu geben. Alles zum Kochen bringen, dann die Hitze zurück schalten und leise simmern lassen (90 Minuten) absieben, entfetten und kühl stellen.

Zitronengraspolenta

Für die Zitronengraspolenta Zitronengras in große Stücke schneiden und mit einem Fleischklopfer flach klopfen. In einen Topf geben und mit dem Wachtelfond aufkochen lassen. Danach ohne Hitze 20 Minuten ziehen lassen.

Absieben und den Fond nochmals aufkochen lassen. Dann den Polentagrieß unterrühren, Deckel daraufsetzen und das Ganze 20 Minuten quellen lassen (ohne Hitze).

Parmesan und Butter einrühren, zum Schluss die geschlagene Sahne untermischen, Polenta abschmecken und zugedeckt warm halten.

Pastinaken

Die Pastinaken schälen und in kleine Würfel schneiden (5-8 mm), in einem Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Pastinaken dazu geben und 3-5 Minuten köcheln. Dann abgießen und in Eiswasser kalt werden lassen.

Auf einem Küchenhandtuch trocknen lassen. In einem Topf Zucker und Butter leicht karamellisieren lassen, fein gewürfelte Schalotte darin glasig werden lassen und die Pastinaken hineingeben.

Mit Salz, Pfeffer, etwas gemahlenem Zimt, etwas gemahlene Vanilleschote und zum Schluss fein gehackte Petersilie zugeben und alles abschmecken.