Beurre Blanc

Schalotten schälen, in Scheiben schneiden und in einen Topf geben. Den Fischfond, Weißwein und Essig dazu geben, aufkochen und bis auf ca. 100 ml reduzieren. Schalotten entfernen. Abkühlen lassen bis auf ca. 60-70 Grad.

Dann die eiskalte Butter nach und nach unter monieren, bis die Sauce etwas dicklich wird. Immer rühren. Die Sauce darf auf gar keinen Fall anfangen zu kochen, aber darf auch nicht zu kalt werden, weil die Butter sonst nicht schmilzt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Reis

Die beiden Reissorten getrennt voneinander in einem Sieb waschen und in zwei Töpfen mit jeweils 2,5 Tassen Wasser aufkochen, dann Temperatur reduzieren, Deckel drauf und ca. 40-50 Minuten weich garen. Zum Schluss mit Salz abschmecken.

Spargel

Beim Spargel die holzigen Enden abschneiden und je nach Beschaffenheit im unteren Bereich noch etwas schälen. In einer Pfanne die Butter zerlassen, das Olivenöl hinzugeben und die Spargel anschwitzen. Mit dem Fonds ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss (am besten frisch gemahlen) abschmecken. Achtung, Spargel darf nicht zu weich werden!

Thunfisch

Den Thunfisch von beiden Seiten bei hoher Hitze ca. 1,5 Minuten grillen, damit der Fisch innen noch roh bleibt, dann Salzen und Pfeffern (mit der Pfeffermühle).

Den Reis (erst der schwarze, dann der rote) in einen Ring geben, etwas andrücken und dann den Ring abheben. Spargel dekorativ auf den Teller legen, mit einem großen Löffel einen Saucenspiegel aufsetzen, den Fisch halb darauf setzen und noch etwas Sauce auf den Fisch und den Spargel geben.