Estragonschaum

Für den Estragonschaum die Schalotte schälen, fein würfeln und mit 1 EL Butterschmalz 5 Minuten in einem Topf glasig dünsten.

Mit dem Weißwein ablöschen. Mit der Sahne und dem Geflügelfond aufgießen und den Estragon grob gehackt zugeben. Den Sud 4-5 Stunden bei geringer Hitze offen köcheln lassen.

Selleriepüree

Den Sellerie schälen und grob würfeln. In einem Topf mit einem EL Öl andünsten, mit der Milch auffüllen und den Sellerie 15 Minuten zugedeckt weich kochen. Dann mit dem Pürierstab fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Crème fraîche abschmecken.

Rote Bete-Püree

Die Rote Bete mit Schale in einem Topf mit Salzwasser gar kochen. Mit Küchenhandschuhen die Schale abziehen und grob würfeln. Mit einem Pürierstab fein pürieren. Mit dem Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Kräuterseitlingchips

Für die Kräuterseitlingchips die Pilze in dünne Scheiben schneiden. Das Frittierfett erhitzen und die Pilzscheiben darin 2-3 Minuten knusprig frittieren. Dann heiß aus dem Fett holen und mit Salz und Thymianblättchen abschmecken.

Perlhuhnbrüste

Die Perlhuhnbrüste mit einem Küchentuch trocken tupfen. In einer sehr heißen Pfanne mit 2 EL Butterschmalz scharf anbraten bis sie von beiden Seiten Farbe angenommen haben.

Dann die Perlhuhnbrust zusammen mit ein paar Thymianzweigen auf ein Backblech legen, und bei 100°C 20 Minuten garen.

Währenddessen die Pürees langsam erwärmen und ggf. noch einmal abschmecken. Die Soße auch erwärmen und mit dem Pürierstab fein pürieren.

Wenn die Perlhuhnbrust fertig ist, zusammen mit den Pürees, den Kräuterseitlinghips und der nochmals aufgeschäumten Sauce servieren.