Wachtelpralinen

Für die Wachtelpralinen den Spinat kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf Küchenkrepp auslegen und trocken tupfen.

Aus dem Gänseleberparfait fünf Kugeln von etwa 2 cm Durchmesser formen und jeweils in die Mitte der Kugel ein Stück Trüffel einlegen. Die Gänseleberkugeln nun mit ein bis zwei Schichten Spinat umlegen.

Die Wachteln zerlegen, dazu die Keulen abtrennen und zur Seite stellen (für die Wachtelkirschen). Die Wachtelbrüste auslösen, von Haut und Knochen befreien und zur Seite stellen. Die Karkassen ausnehmen, säubern und für die Wachtelsoße bereitstellen.

Für die Farce das Hähnchenbrustfleisch leicht angefrieren und zusammen mit 1 TL Salz und dem Eiweiß im Mixer pürieren bis sich eine Bindung einstellt, nun die Sahne, Pfeffer und Petersilie zugeben und kurz weiter pürieren.

Die Wachtelbrüste zwischen zwei Gefrierbeuteln dünn plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und dünn mit der Farce bestreichen. Nun die Gänseleberkugel in die Mitte setzen und die Wachtelbrust darumlegen. Mit Hilfe von Frischhaltefolie die so entstandenen Kugeln einzeln einpacken, und zubinden. Darauf achten das die Kugeln stramm eingepackt sind und sich keine Luft in der Verpackung befindet.

Die Pralinen in einem Sous-Vide-Wasserbad bei 75°C 15 Minuten garen (alternativ im Dampfgarer). Danach die Pralinen abkühlen lassen.

Die Butter schmelzen und mit dem Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen, diese mit Milch aufgießen, Agar Agar, Salz, Pfeffer und Muskat hinzugeben und 2 Minuten aufkochen lassen.

Die abgekühlten Pralinen auspacken, eine Standfläche schneiden und auf ein Kuchengitter setzen. Die Pralinen mit der Béchamelsoße lasieren und mit Streifen von Crema di Balsamico verzieren. Die Pralinen bis zum Servieren kühl stellen.

Wachtelkirschen

Für die Wachtelkirschen die Wachtelkeulen (von den Wachtelpralinen) zu kleinen Kirschen formen. Dazu das Fleisch vom Oberschenkelknochen lösen und zurückschieben und den Oberschenkelknochen herauslösen.

Nun das Fleisch vom Unterschenkelknochen lösen und zurückschieben. Dabei die sichtbar werdenden Sehnen mit einer Zange herausziehen. Den Unterschenkelknochen etwas kürzen und mit der Spitze durch die gegenüberliegende Hauttasche stecken, so dass ein kleines Päckchen in Form einer Kirsche entsteht.

Aus der Sojasoße, Ingwer, Zitronensaft, Limettenblatt, Ahornsirup und den Gewürzen eine Marinade herstellen und die Wachtelkirschen mindestens drei Stunden darin marinieren.

Wachtelsoße

Für die Wachtelsoße die Karkassen zerkleinern und scharf in Erdnussöl anbraten, die Fleischabschnitte der Wachtel sowie die Zwiebel mit Schale und ein Stück Karotte grob würfeln und mit rösten.

Nun das Tomatenmark und den Zucker zugeben, kurz anrösten und mit etwas Weißwein ablöschen. Den Weißwein völlig ein reduzieren lassen und dann wieder etwas Weißwein nachgießen und einreduzieren lassen.

Wenn aller Wein aufgebraucht ist mit Wasser aufgießen. Je ein kleines Stück Sellerie und Lauch, sowie Thymian Lorbeer und Sojasoße beigeben. Die Soße mit offenem Deckel etwa 1,5 Stunden kochen lassen. Danach die Soße abseihen und mit Mehlbutter binden.

Zwetschgenchutney

Für das Zwetschgenchutney den braunen Zucker mit etwas Olivenöl in die Pfanne geben und karamellisieren lassen. Die Schalotte schälen, würfeln und zum Karamel geben, glasig werden lassen.

Den Ingwer schälen, fein würfeln und hinzugeben. Die Zwetschgen entsteinen, in Würfel schneiden und ebenfalls hinzugeben. Kurz ansautieren lassen und mit dem Rotweinessig ablöschen.

Mit Salz, Pfeffer, Curry und Cayennepfeffer abschmecken. Das Chutney etwa 30 Minuten auf schwacher Hitze ziehen lassen und zum Servieren abkühlen lassen.

Brioche

Für die Brioche die Milch lauwarm erwärmen, die Hefe darin auflösen und mit einem Teil des Mehls ein Vorteig herstellen, diesen 20 Minuten gehen lassen.

Nun das restliche Mehl, die zwei Eigelb, geschmolzene Butter, Zucker und die Prise Salz hinzugeben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Eine kleine Kuchenform ausfetten und den Teig einfüllen. Den Teig weitere 30 Minuten gehen lassen. Dann mit einer Mischung aus, Eigelb, Zucker und Sahne den Teig einpinseln.

Die Brioche bei 170°C 20 Minuten backen und auskühlen lassen. Die Brioche vor dem Servieren in Scheiben schneiden und diese in Butter anbraten.

Anrichten

Zum Anrichten die Pralinen mit Hilfe eines warmen Messers in der Mitte halbieren und auf dem Teller anrichten. Jeweils etwas Wachtelsoße angießen. Das Chutney auf die Teller geben und die Wachtelkirsche darauf setzen und mit Pistazie und Kresse garnieren. Angebratene Brioche auf einem separaten Teller servieren.