Ochsenbäckchen

Die Ochsenbäckchen parieren, pfeffern und salzen und mit Küchengarn wieder zusammenbinden. Das Gemüse putzen und grob zerkleinern. Das Fleisch in Olivenöl von allen Seiten kräftig anbraten, herausnehmen und das Wurzelgemüse mit 1 EL Tomatenmark anrösten.

Die Backen wieder dazugeben, alles mit Port- und Rotwein ablöschen, bis die Flaschen leer sind. Mit dem Kalbsfond auffüllen und bei 120°C für mindestens 3,5 Stunden in den Ofen schieben.

Die Backen aus dem Topf nehmen und warmstellen. Den Fond durchsieben und auf 1/3 einkochen lassen.

In einem Topf 1 EL Tomatenmark anrösten, mit Cognac ablöschen, Balsamico dazugießen und sirupartig einkochen lassen.

Die Reduktion zur Sauce geben und ein Stück Valrhona-Schokolade beigeben. Die Backen aufschneiden und in der Sauce durchziehen lassen.

Rosmarinpolenta

Für die Rosmarinpolenta die Sahne mit der Milch, dem fein gewürfelten Weißbrot und dem Rosmarin aufkochen. Hitze ausschalten und 30 Minuten ziehen lassen. Rosmarin herausnehmen.

Wieder erhitzen und langsam den Maisgries mit einem Schneebesen einrühren, bis eine cremige Masse entsteht. Nach Bedarf sofort vom Fond zugeben, dabei immer wieder umrühren, damit nichts ansetzt. Einige Minuten weiterrühren und quellen lassen.

Anschließend Butter und Gewürze unterheben. Die Creme in Dessertringen auf gewärmten Tellern anrichten. Den Rosmarin sehr fein hacken und auf der Oberfläche der Creme verteilen. Zucker dazugeben. Mit einem Flambierbrenner karamellisieren. Achtung! Nicht zu lange Hitze geben - der Zucker soll schmelzen aber der Rosmarin darf nicht verbrennen!