Marinade für die Entenbrust

Die Marinade für die Entenbrust im Vorfeld zubereiten: Hierfür in einer Pfanne geriebene und getrocknete Kokosraspel ohne Zugabe von Fett rösten bis sie goldbraun sind. Eine Schalotte schälen, fein hacken, dazugeben und glasig werden lassen.

Schrimspaste, Tamarindenmark und 2 Tassen Wasser dazu geben, kurz aufkochen lassen. Salz, Zucker, Sirup, klein gehacktes Galant, Zitronengras, Chilis dazu geben. Auf kleiner Flamme einkochen, bis eine sirupartige Masse entsteht.

Parallel die restliche Schalotte schälen und fein hacken. Die Ananas schälen und würfeln. Ananaswürfel mit der Schalotte anbraten. Wenn diese weich und goldbraun sind, im Mixer pürieren.

Mit Sojasoße, Wein, Mangocutney und Ingwer aufkochen. Nun die Kokosmasse hinzugeben, alles zusammen eine Weile köcheln lassen, mit Salz, Zucker und Chili abschmecken und noch einmal im Mixer pürieren. Ziel ist eine sämige, hellbraune Sosse, die ein wenig scharf, süsslich und limonig schmeckt.

Die Fettschicht der Entenbrüste rautenförmig einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen und mit der (kalten) Marinade für mindestens 5 Stunden (gerne auch 24 Stunden) marinieren.

Die Entenbrüste aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Scharf anbraten (entweder wenig, aber sehr heißes Fett nehmen oder gar keines und die Entenbrüste von Anfang beim erhitzen in die Pfanne geben).

Wenn die Entenbrüste von beiden Seiten braun angebraten sind, die Marinade wieder in die Pfanne geben und das Ganze für 15 Minuten bei 130°C in den Ofen schieben.

Tabouleh

Das Tabouleh ein paar Stunden vor dem Verzehr zubereiten, damit es ein wenig durchziehen kann. Petersilie, Minze, Schalotten und Tomaten sehr fein hacken und mit den Granatapfelkernen mischen.

Eine halbe Tasse Salzwasser aufkochen, vom Herd nehmen und den Couscous quellen lassen. Zum Salat dazu geben. Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitrone abschmecken.

Alternativ kann man statt der Zitrone Granatapfelessig (Granatapfelkerne mit einer Gabel ein wenig anstechen, zerquetschen und mit Weißweinessig in einem durchsichtigen Gefäß ansetzen und am Fenster für ca. 4 Wochen ruhen lassen) nehmen.

Soße

Für die Soße Schalotten schälen, fein würfeln, in Butter glasig anbraten, ein Schuss Sherry und einen Teelöffel Demi Glace hinzugeben, aufkochen. Blaubeeren und fein gehackten Salbei (etwas für die Deko aufheben) dazugeben.

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, in Alufolie einwickeln und für ca. 5 Minuten zurück in den ausgeschalteten Backofen legen. Bratenfond in die Blaubeer-Salbei-Soße geben, aufkochen und mit Ingwer, Zitronengras und Chili abschmecken – wenn man will. Der Geschmack sollte würzig, ein wenig scharf und süsslich-fruchtig sein.