Seeteufel im Speckmantel auf einem Wirsingbett an jungen Kartoffeln
Zutaten
Seeteufel im Speckmantel auf einem Wirsingbett an jungen Kartoffeln
| Seeteufel Filet | |
| Schwein Bauchspeck roh geräuchert | |
| Wirsingkopf | |
| Kartoffeln klein | |
| Olivenöl | |
| Butter | |
| Eiswasser | |
| Pfeffer | |
| Meersalz grob | |
| Rosmarinzweige |
Sauce
| Weißburgunder | |
| Schalotten | |
| Butter | |
| Wermut | |
| Fischfond | |
| Sahne | |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle weiß |
Zubereitung
Wirsing
Wirsing waschen und alle dunklen Blätter entfernen, nur das Herz verwenden. Alle Strünke abschneiden. Den Wirsing in einen Topf mit kaltem Wasser geben und aufkochen. Dann in einem Behälter mit Eiswasser abschrecken. In einer Pfanne Butter erhitzen, und den Wirsing in der Pfanne anbraten.
Seeteufel
Das Filet in 3-4cm dicke Scheiben schneiden, mit Pfeffer würzen und mit dem Speck umwickeln. In einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten anbraten und anschließend im Backofen, bei 180°C, ca. 5 Minuten ziehen lassen.
Kartoffeln
Die Kartoffel waschen und bürsten, im Backofen bei 180°C mit Rosmarinzweigen, grobem Meersalz und Olivenöl, ca. 20 Min backen.
Sauce
Die Schalotten fein hacken und in einem Topf mit Butter, glasig dünsten. Mit dem Wein und dem Wermut ablöschen und zum Kochen bringen. Jetzt den Fond dazugeben und die gesamte Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren. Die Sahne dazugeben und solange kochen, bis die Sauce sämig ist. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Butter aufschlagen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Servieren
Auf heißen Tellern mit dem Wirsing kleine Betten bilden. 2 bis 3 Filetstücke drauflegen, mit der Sauce beträufeln und die Kartoffeln rund um das Wirsingbett verteilen.
