Soße

Die Fischkarkassen mit den anderen Zutaten in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und kurz aufkochen lassen. Dann noch eine weiter halbe Stunde ziehen lassen und danach durch ein feines Sieb passieren. Zwiebel sehr fein schneiden und in Butter anschwitzen. Mit dem Riesling ablöschen, den Fond und die Sahne dazu geben und ein wenig einkochen lassen. Zum Schluss die Soße mit dem Stabmixer pürieren und mit der Butter verfeinern.

Gemüse

Gemüse putzen und klein schneiden. Zuerst die Karotten für 10 Minuten in den Dampfgarer (95°C), dann die Zucchini und Paprika dazu geben und für weitere 10 Minuten dämpfen. Anschließend Butter in einer Pfanne schmelzen, den Thymian, Oregano und das Gemüse kurz schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Polenta

Die 800 ml Wasser zum kochen bringen, salzen und unter Rühren die Polenta dazu geben. Ca. 10 Minuten unter ständigem Rühren weiter kochen lassen. Vom Herd nehmen und den Parmesan und die Ajvar einrühren. In eine flache Auflaufform füllen und abkühlen lassen (ca. 2-3 Stunden). Polenta ausstechen und in Olivenöl von beiden Seiten goldgelb anbraten.

Wolfsbarsch

Fischfilets säubern (eventuell noch vorhandene Gräten entfernen) und von beiden Seiten salzen und pfeffern. Bei 95°C für 15 Minuten in den Dampfgarer.

Anrichten

Polenta in die Mitte vom Teller platzieren, darauf den Wolfsbarsch anrichten. Das Gemüse und die Soße darum verteilen und servieren.