Zungenragout

Etwa 3 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. In das kochende Wasser sowohl Salz als auch das Suppengrün und die Kalbszunge legen und bei mittlerer Stufe gute 2 Stunden sieden lassen. In der Zeit das Mett zu kleinen Klößchen rollen und in einer Pfanne scharf anbraten. Wenn die Zunge fertig ist aus dem Wasser nehmen und die Haut ablösen (Achtung die Zunge ist erst dann fertig, wenn sich die Haut ganz leicht lösen lässt. Auf keinen Fall die Haut abschneiden dann muss sie noch etwas kochen). Nun die Butter in drei gleiche Teile schneiden und eine Pfanne erhitzen. Einen großen Topf daneben stellen und darin ebenfalls etwas Butter zerlassen. Nun eines der drei Teile Butter in der Pfanne schmelzen und etwa 3 Esslöffel Mehl unter ständigem Rühren auflösen. Bevor das Mehl eingerührt wird sollte die Butter leicht braun sein. Dann diese Masse in den großen Topf geben und das Ganze mit dem Rest zweimal wiederholen. Ist dieser Vorgang abgeschlossen wird die Braune Masse mit der Brühe von der Zunge unter ständigem Rühren aufgegossen bis eine sämige, nicht zu dicke Sauce entsteht, dazu 300 ml Madeira hinzugegeben. Die Zunge herausnehmen und in feine Scheiben schneiden und mit den kleingeschnittenen Würstchen (Mini-Wiener) und den Klößen in die Sauce geben und auf mittlere Stufe gut erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Bohnensalat

Die Bohnen in Salzwasser bissfest kochen und anschließend mit kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen. Die Zwiebel ganz fein schneiden und mit Zucker in einer Schale gut vermengen. Mit Essig, Salz und Pfeffer verrühren und ein Schuss Öl dazugeben. Die Bohnen unterheben und alles ein paar Stunden durchziehen lassen.