Krustentiersoße

Garnelen aus der Schale nehmen, Darm entfernen und bis zur weiteren Verarbeitung kühl stellen. Das Gemüse für die Sauce würfeln. 3 El. Öl in einem Topf erhitzen und die Garnelenschalen darin mit dem Röstgemüse, Rosmarin und Knoblauch rösten. Mit dem Cognac ablöschen und diesen reduzieren lassen. Tomatenmark dazugeben, kurz anrösten. Weißwein, Fischfond und Wasser dazu gießen und offen ca. 90 Min. bei mittlerer Hitze auf 600 ml einkochen lassen. Zwiebel fein würfeln und im restlichen Öl dünsten. Den Garnelenfond durch ein Sieb dazu gießen und offen auf 300 ml einkochen. Durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Sahne und Crème fraîche zugeben. Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrühren in die Soße geben und aufkochen lassen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Farce und Rouladen

5 große, schöne Blätter vom Weißkohl ablösen und 5 Minuten im Dampfgarer blanchieren. Kalt abspülen, auf ein Küchentuch legen mit einem weiteren Tuch abdecken und mit dem Nudelholz „plattieren“. Den Lachs in Würfel schneiden und mit der Sahne für 15 Min einfrieren. Lachs mit der Sahne fein pürieren. Die Farce mit dem Noilly Prat, Dill, Salz, Cayennepfeffer und Pfeffer abschmecken. Jakobsmuscheln vierteln, Garnelen klein schneiden und unter die Lachsfarce mischen. Die Farce in 5 Portionen teilen und mittig auf das Weißkohlblatt geben und zu Rouladen rollen. Die Kohlrouladen in Klarsichtfolie wickeln. Kohlrouladen bei 85°C für 25 Min in Dampfgarer garen.

Reibekuchen

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln am Vorabend in gesalzenem Wasser 15 Minuten kochen und abkühlen lassen. Die Kartoffeln pellen und auf einer Reibe grob reiben mit Salz, Pfeffer, Muskat und gemahlenem Kümmel würzen. Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und die Reibekuchen darin von beiden Seiten knusprig braten.

Schmortomaten

Tomaten waschen und über Kreuz einritzen in einen Topf mit dem Olivenöl geben. Salzen, pfeffern etwas Zucker darüber geben und im geschlossenen Topf bei 160°C für 10 Min in den Backofen geben.

Soßenspiegel auf den Teller geben, Kohlroulade durchschneiden und mit den Reibekuchen und Schmortomaten anrichten und servieren.