Saltimbocca vom Kalb mit Rosmarinbratkartoffeln, Marsalasosse und ligurischem Gemüse

Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In kochendem Wasser 10 Minuten weich kochen, abtropfen lassen. In einer Pfanne mit Olivenöl kräftig von allen Seiten anbraten. Die Rosmarinnadeln klein hacken. Butter und Rosmarinnadeln unter die Kartoffelwürfel geben, aufschäumen lassen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Artischockenböden herauslösen, in Scheiben schneiden. Oliven entsteinen und klein hacken. Cocktailtomaten in Salzwasser blanchieren und häuten. Die Schalotten klein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Artischockenscheíben hinzugeben, gehackte Oliven unterheben, würzen. Kurz vor Schluss die gehäuteten Tomaten hinzugeben.

Kalbsfilet in 50 Gramm schwere Tranchen schneiden und pfeffern. Mit einem Salbeiblatt belegen und in Parmaschinken einschlagen (3 Stück pro Person). Das Fleischpäckchen in Olivenöl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten 3 Minuten anbraten und bei 80 Grad Ober-/ Unterhitze im Ofen warm stellen. Bratensatz mit Marsala ablöschen, den Kalbsfond hinzugeben und einkochen lassen, zum Schluss die kalte Butter mit einem Schneebesen einrühren und mit Salz /Pfeffer abschmecken. In einem Servierring das ligurische Gemüse verteilen, darüber die Rosmarinbratkartoffeln geben. Das Fleisch an die Seiten geben und mit Marsalasauce beträufeln.