Für die Welfenspeise, die Speisestärke mit etwas Milch verrühren. Den Rest Milch mit Zucker und Vanillemark und -schote aufkochen. Die Stärke zugeben und weiter rühren. Eiweiß mit Salz steifschlagen und einen Teil der heißen Masse zum Eischnee geben, den Rest unterheben und in eine Schüssel geben.

Dann für den Weinschaum Eigelb, Wein, Zucker, Zitronensaft und Abrieb mit Speisestärke im Wasserbad aufschlagen bis er dick und cremig wird. Dann aus dem Bad nehmen und weiterschlagen. Auf den erkalteten Flammeri geben und servieren.