Die Muscheln mit Chilisalz und Zitrone marinieren. In geklärter Butter von beiden Seiten kurz und kräftig anbraten. Auf die Seite stellen und warm halten.

Spinat putzen, waschen und blanchieren. Herausnehmen und gut abtropfen lassen. Fein gehackte Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer in Pfanne geben und Spinat dazugeben.

Zwiebeln in Butter glasig braten. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Crème fraîche und Sahne dazugeben. Dann Pernot, Nolly Prat, Worchester, Limette, Salz, Safran und Cayennepfeffer hinzufügen. Langsam köcheln lassen (20 min). Pürieren. Spinat in Auflaufschälchen geben, Jakobsmuschel darauf legen und Safranschaum darüber geben. Mit Parmesan betreuen und unter dem Grill überbacken.