Hirschnüsschen in Lagreinsauce mit Pfifferlingen und Kartoffel-Gratin
Zutaten
Für die Hirschnüsschen in Lagreinsauce:
| Hirschnuss | |
| Lagrein | |
| Olivenöl | |
| Lorbeerblätter | |
| Wacholderbeeren | |
| Knoblauchzehe | |
| Wildfond | |
| Salz und Pfeffer |
Für die Pfifferlinge:
| Pfifferlinge | |
| Knoblauchöl | |
| Petersilie fein geschnitten | |
| Knoblauch | |
| Sonnenblumenöl | |
| Olivenöl | |
| Salz und Pfeffer |
Für das Kartoffel-Gratin
| Kartoffeln | |
| Sahne | |
| Milch | |
| Emmentaler gerieben | |
| Parmesan | |
| Tilsiter | |
| Salz | |
| Butter |
Zubereitung
Den Lagrein in einen Topf gießen und auf zwei Esslöffel einkochen lassen.
Die Hirschnüsschen salzen und pfeffern und mit den Lorbeerblättern, den Wacholderbeeren und dem Knoblauch in Olivenöl etwa 5 Minuten von allen Seiten gut anbraten. Bei 80 Grad im vorgeheizten Ofen warm stellen. Den Wildfond auf die Hälfte reduzieren und mit der Lagrein-Reduktion mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Reduktion mit ganz wenig Mehlschwitze binden.
Für das Knoblauchöl alle Bestandteile zusammenmixen. Die Pfifferlinge putzen und wenn nötig kurz abbrausen. Große Exemplare halbieren. In der Pfanne mit dem Knoblauchöl unter Rühren braten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Petersilie betreuen.
Für das Kartoffelgratin eine feuerfeste Form mit Butter einfetten. Die geschälten und in dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln einschichten. Die Sahne und Milch mit Salz und geriebenen Muskat aufkochen, auf die Kartoffeln gießen und mit dem Emmentaler und Parmesan bestreuen.
Mit den Butterflöckchen besetzen und bei 200 Grad 40 Minuten backen.
