American Tenderloin an Karottenkonfit, Kartoffelschaum & Rotweinjus zu heiß-kaltem Suprise
Zutaten
Für das American Tenderloin:
| Rinderfilet |
Für das Karottenkonfit/Püree:
| Karotten gewürfelt | |
| Schalotte gewürfelt | |
| Olivenöl | |
| Thymianzweig | |
| Vanilleschote ausgekratzt | |
| Salz | |
| Zucker |
Für den Kartoffelschaum:
| Kartoffeln | |
| Kartoffelwasser | |
| Sahne | |
| Butter | |
| Salz |
Für das heiß-kalte Suprise (Kürbiseis):
| Ingwer frisch | |
| Zwiebel gewürfelt | |
| Butter | |
| Kürbis | |
| Sahne | |
| Weißwein | |
| Eigelb | |
| Trimolin - Glukosesirup | |
| Crème fraîche | |
| Salz | |
| Curry |
Zubereitung
Für das Rinderfilet:
Scharf anbraten von jeder Seite ca. 2 Min, danach in Ofen bei 90 Grad niedergaren.
Für das Karottenkonfit/Püree:
Karotten- und Schalottenwürfel in etwas Öl anschwitzen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Ca. 1/3 der Masse als Einlage entnehmen und beiseite stellen. Restliche Karottenwürfel weich garen. Abschütten und mit Küchentuch auswringen. Im Mixer mit Butter fein pürieren, mit Salz Zucker Thymian und Vanille würzen und Einlage wieder zugeben.
Für den Kartoffelschaum:
Kartoffeln kochen, enthäuten mit restlichen Zutaten vermischen und in eine ISI Flasche passieren.
Für das Kürbiseis:
Ingwer, Butter und Curry in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und Kürbis zugeben. Mit Sahne auffüllen, fein mixen und passieren. Eigelb und Trimolin im Wasserbad aufschlagen, die Masse und Crème fraîche zugeben und zur Rose abziehen. Auf Eis abkühlen und in Eismaschine gefrieren.
