Für das Hirschkalb:

Das Hirschkalb würzen und stark in heißem Öl von allen Seiten anbraten. Mit Rosmarin und Thymian ca. 15 – 18 min im Ofen, Ober und Unterhitze, bei 140 Grad garen. Das Fleisch heraus nehmen und für 15 min zur Seite stellen. Das Fleisch anschließend in geschäumter Butter bei mittlerer Hitze nach braten.

Für das Studentenfutter Brioche:

Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Butter, Eier, Salz und Milch verrühren. Die Hefe dazu geben und langsam das Mehl unterheben. Das Studentenfutter dazu geben den Teig auf ein gebuttertes Blech geben. Die Brioche bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde draußen stehen lassen. Die Brioche bei 180 Grad ca. 50 min. goldbraun backen. In Stücke schneiden und in wenig Butter goldbraun braten.

Für die Petersilienwurzeln:

Rohrzucker in der Pfanne karamellisieren. Schalotten in Streifen schneiden und dazu geben. Butter und Salz in die Pfanne geben. Das Ganze mit der Jus und einem Teil des Geflügelfonds auffüllen und köcheln lassen. Den Fond nach und nach dazu geben bis die Petersilienwurzel gar ist.

Für die Cranberries:

Zucker in der Pfanne dunkel karamellisieren. Die Cranberries dazu geben und mit dem Essig und Geflügelfond ablöschen. Das Ganze ganz langsam einköcheln, bis zu der gewünschten Konsistenz und mit Salz abschmecken.

Für die aufgeblähten Canberries:

Die Zutaten alle zusammen vermischen und in einen Siphon geben. Die Sahnekapseln auf den Siphon geben.Die Masse 3 Tage stehen lassen, so dass sich die getrockneten Cranberries richtig schön aufblähen können.

Für den Wirsing (gerollt):

Die grünen Blätter abzupfen und in stark gesalzenen Wasser kurz blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken und abkühlen. Den restlichen Wirsing klein schneiden und in Butter anschwitzen. Den Wirsing mit Sahne auffüllen und köcheln lassen. Die Masse mit Salz abschmecken. Den Wirsing in einem Küchentuch auspressen damit die Flüssigkeit rausgeht. Die Wirsingblätter abtrocknen und auf ein Küchentuch ausbreiten. Die Wirsingmasse auf die Blätter füllen und zu einer Rolle formen.