Kalbsfilet

Wirsingblätter blanchieren und in Eiswasser erkalten lassen. Dann die Wirsingblätter gut trocknen, am besten mit Küchenpapier trocken drücken. Kräuter klein hacken und mit dem Kalbsbrät mischen. Sahne hinzufügen, bis die Masse „streichbar“ ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kalbsfilet gut mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wirsingblätter auf die Arbeitsfläche legen und die Kräutermasse darauf streichen. Danach das Kalbsfilet mit den Wirsingblättern umwickeln. Die Rolle danach fest in Frischhaltefolie wickeln und diese einstechen, dann in Alufolie wickeln. Achtung: glänzende Seite der Alufolie nach innen, damit die Hitze besser übertragen wird. Das Kalbsfilet danach vakuumieren! Die Kalbsfilet-Rolle dann in 58 Grad warmes Wasser legen und mindestens zwei Stunden bei 58 Grad garen. Am besten man nimmt dazu ein Sous Vide-Gerät.

Bretz’nknödel

Die Laugenbretz’n in kleine Würfel schneiden. Petersilie klein schneiden. Die Schalotten würfeln und in der Butter anschwitzen, nicht anbraten. Die Hälfte der Petersilie mit in den Topf geben. Mit der Milch auffüllen, einmal aufkochen lassen und danach ca. 3 Min. köcheln lassen. Die Milch vom Herd nehmen und ein wenig erkalten lassen, dann über die Bretz’n geben und gut durchrühren. 3 Eigelb und 1 ganzes Ei dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut durchrühren. Bergkäse in kleine Würfel schneiden und unter die Masse heben. ACHTUNG: Die Masse darf nicht mehr heiß sein, sonst schmilzt der Käse. Die Knödelmasse ca. 30 Min. ruhen lassen. Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausrollen und aus der Hälfte der Knödelmasse eine ca. 25 cm lange und 6 cm dicke Rolle formen und in der Frischhaltefolie gut und fest einwickeln, in die Enden je einen Knoten machen. Dann in Alufolie wickeln. Achtung: glänzende Seite der Alufolie nach innen, damit die Hitze besser übertragen wird. Mit der zweiten Hälfte des Knödelteigs eine zweite Rolle formen. Die Knödel dann in einem großen Topf ca. 40 Min. bei ca. 70-75 Grad ziehen lassen, das Wasser darf auf keinen Fall kochen, wenn die Knödel im Topf sind.

Pilzrahm

Pilze abbürsten auf keinen Fall mit Wasser säubern. Stile abschneiden und in Streifen schneiden. Schalotten in kleine Würfel schneiden. Butter in einem großen Topf warm werden lassen und Schalotten anschwitzen, dann die Pilze hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Circa 5 Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen. Danach mit Sahne und Milch ablöschen und bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Den kompletten Inhalt des Topfes in ein Sieb geben, die Soße auffangen und bei kleiner Hitze weiter köcheln lassen, nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren kalte Butter in kleine Stücke schneiden, in die Soße und kräftig aufschäumen. Die Pilze in Öl nochmal kräftig anbraten.