Die Flügel vom Perlhuhn trennen, die überstehende Haut entfernen, die Brust waschen und sehr gut trocken tupfen. Den Ricotta mit der Trüffelcreme vermengen, Trüffelöl hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zwischen Brust- und Filetfleisch eine Tasche bilden und mit der Mischung füllen. Mit Holzstäbchen gut fixieren. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Sellerie und Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Schalotten würfeln und in einem großen Topf mit der Butter glasig andünsten. Den Sellerie, die Kartoffeln und die Lorbeerblätter dazugeben und mit Salzwasser gerade so bedecken. Alles 20 Minuten weich kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Dabei die Lorbeerblätter entfernen. Rahm und Butter mit dem halben Bund Petersilie aufkochen, dann durch ein Sieb zu den anderen Zutaten geben. Mit einem Stampfer (nicht mit dem Mixer) alles zu einem Püree stampfen. Mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und bei 70 Grad im Ofen warm halten.

Perlhuhnbrust in eine Pfanne mit heißem Butterschmalz auf der Hautseite einlegen und ca. 5 Minuten scharf anbraten. Dann wenden, weitere 5 Minuten anbraten und dann bei 150 Grad für ca. 15 Minuten in den Backofen.

Die Frühlingszwiebeln putzen, am Grün abschneiden und halbieren. Die Karotten putzen, Stil dran lassen. Den Puderzucker in einer Pfanne schmelzen, Zwiebeln und Karotten mit etwas Wasser hinzugeben und unter Rühren glasieren. Ca. 8 Minuten bei mittlerer Hitze immer wieder wenden.

Die Perlhuhnbrüstchen aus dem Ofen hohlen, die Stäbchen entfernen, und tranchieren. Das kandierte Gemüse in die Mitte des vorgewärmten Tellers platzieren, daneben das Püree mit zwei Löffeln anrichten, dann mit der gehackten Petersilie bestreuen und die Scheiben von der gefüllten Perlhuhnbrust darüber legen.