1 TL Butter zerlassen, 1 gewürfelte Schalotte darin dünsten. 25 g gehackte Cranberrys und gehackte Walnüsse untermischen und mit Salz und pfeffer verfeinern. Pancetta auslegen und Cranberry-Walnussmischung auf dem Pancetta verteilen. Das Fleisch drauflegen und mit Pancetta und Füllung einrollen. Anschließend mit Garn zu schnüren, damit es die Form beibehält. Das Fleisch von allen Seiten kurz und heiß anbraten und in den vorgeheizten Backofen bei 80 Grad (Ober/Unterhitze)1 ½ Std. ruhen lassen.

Die blauen Kartoffeln schälen (so wenig weiße Stellen dran lassen wie möglich). Die Kartoffeln mit Meersalz mehlig kochen. Anschließend mit der Sahne und Salz zu einem Püree stampfen.

1-2 Schalotten in 1 TL Butter anbraten und mit Portwein, Rotwein und Kalbsfond ablöschen. Thymian hinzufügen und ca. 5 min. köcheln lassen. 1-2 EL Butter in der Soße schmelzen lassen. Anschließend die restlichen Cranberrys fein hacken und unterrühren, 2-3 EL Johannisbeergelee unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das ganze 5 min. köcheln lassen.

Die Pastinaken und Möhren in feine Stifte schneiden. Die restlichen Schalotten in 1 EL Öl und ½ EL Butter anbraten und in einer Schüssel geben. Anschließend die Möhren, Pastinaken und 1 Zweig Thymian anbraten bis sie nur noch leicht bissfest sind. Schalotten dazugeben und mit dem Honig karamellisieren.