Das geputzte, grob gewürfelte Suppengrün mit Salz, Pfefferkörnern, Zitronenscheibe und 1 ½ Liter Wasser in einem großen Topf aufkochen. Kalbfleisch hineingeben und etwa 1 bis 1,5 Stunden bei kleiner Hitze garen, Fleisch herausnehmen. Brühe durch ein Sieb geben und offen auf ca. 1 Liter einkochen lassen.

Kalbfleisch klein würfeln. Ofen auf 150 Grad vorheizen. Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl einstreuen und glatt rühren, bis es hellgelb ist. Nach und nach mithilfe des Schneebesens die Fleischbrühe dazugeben. Alles kurz unter Rühren kochen lassen.

Champignons putzen, die Stiele entfernen. Die Köpfchen in Scheiben schneiden, mit dem Wein unter die Sauce mischen. Den Spargel aus dem Glas nehmen, in Stücke schneiden und ebenfalls unterrühren. Alles ca. 3 Minuten köcheln lassen, warm halten.

Die Blätterteig-Pastetchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, ca. 5 Minuten im Ofen erwärmen. Ragout in die Pasteten füllen und mit Petersilie anrichten.