Die Gurke schälen und in Spagetti Form bringen. Etwa eine halbe Std. stehen lassen, zum entwässern. Anschließend die Flüssigkeit abgießen.

Schalotten klein würfeln, Sahne, Schmand, Essig, Öl, Zucker, Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb in einem Gefäß gut mixen. Die so entstandene Soße, in eine Kasserolle geben und bei niedriger Temperatur erwärmen.

Die Jakobsmuscheln, waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butter von beiden Seiten scharf anbraten und von der Flamme nehmen. Jetzt die Kräuter, sowie Zwiebel, Knoblauch und Zitrone mit in die Pfanne geben und die Muscheln damit parfümieren (mit der Butter übergießen).

Kresseschaum

Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Butter und Schalotten dazugeben und anschwitzen.

Mit Noilly Prat ablöschen und diesen ein reduzieren lassen. Weißwein hinzugeben und ebenfalls reduzieren lassen, alles mit Gemüsebrühe ablöschen.

Den Topf von der Kochstelle nehmen und die Sahne hinzugeben, andicken lassen. Mit Salz, Pfeffer und Koriander(zerstoßen) abschmecken. Kresse dazugeben.

Die Masse mit einem Mixstab fein pürieren und durch ein feinmaschiges Küchensieb streichen. Vor dem Servieren die Masse auf mixen.