Kalbsbacken würzen und im heißen Olivenöl anbraten. Schalotten, Möhre, Sellerie und Lauch dazugeben, bis es anfängt, Farbe anzunehmen. Dann Tomatenmark einrühren, mit Rotwein und Kalbsfond auffüllen. Lorbeerblätter, Pimentkörner, Wacholderbeeren und Kräuter , sowie die Tomaten dazugeben und ja nach Größe der Kalbsbacken ca.3-4 Stunden schmoren lassen. Geriebene Limettenschale hinzufügen und noch 5 Min. ziehen lassen. Kalbsbacken aus dem Schmorsaft nehmen und den Schmorsaft durch ein Küchensieb passieren. 1/3 von dem passierten Schmorsaft in eine Kasserolle geben und auf Seite stellen. Die Kalbsbacken in den restlichen Schmorsaft geben und warm stellen.

Kalbsjus

Zucker in einer Kasserolle karamellisieren, mit Portwein ablöschen. Alles ein reduzieren und mit Rotwein wieder ablöschen. Kräuter hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Solange ein reduzieren, bis es eine zähflüssige Masse ist. Die Kräuter entfernen und die Reduktion zu dem restlichen Schmorsaft geben. Wieder ein reduzieren lassen, bis die Soße dickflüssig ist. Je nach Bedarf die Soße abschmecken.

Haferlknödel

Für die Knödel die Semmeln in kleine Würfel schneiden. Mit 1 TL Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Milch lauwarm erhitzen und darüber gießen. 30 Minuten ziehen lassen. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter andünsten. Die Petersilie untermischen, beides zur Semmelmasse geben. Die Eier trennen, die Eigelbe unter die Semmelmasse kneten. Die Eiweiße steif schlagen und unterheben. Kaffeehaferl mit flüssiger Butter bestreichen und die Semmelmasse hineingeben. Eine flache Auflaufform mit heißem Wasser füllen, die Tassen hineinsetzen und die Knödel im Ofen auf der mittleren Schiene 25 bis 30 Minuten backen.

Glasiertes Markgemüse

Gemüse putzen. Alles einzeln in einem Topf in ausreichend Salzwasser bei mittlerer Hitze bissfest garen, anschließend sofort ins Eiswasser geben. In ein Sieb gießen. Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit Brühe ablöschen. Butter, Zitrone, Vanilleschote und Kräuter hinzugeben und das Gemüse darin glasieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.