Für die Tomatenmarmelade die Zwiebeln in Scheiben schneiden und in einen Auflaufform geben und mit 1TL Zucker bestreuen. Tomaten enthäuten, in Scheiben schneiden und auf die Zwiebeln schichten. Mit dem restlichen Zucker , Salz ,Pfeffer, Zitrone, Orange und Sekt übergießen. Die Kräuter oben auflegen. In den Ofen bei 150 Grad 3 Stunden ein reduzieren lassen. Danach die Kräuter entfernen und die Tomatenmasse stampfen und nochmals bei 120 Grad ein reduzieren, bis die Masse dickflüssig ist gegebenenfalls durch ein Sieb passieren. Die Tomatenmarmelade warmhalten.

Die Milch kräftig salzen, mit den Gewürzen auf 70 Grad erwärmen, nicht kochen und 10 min ziehen lassen. Die Brüstchen von Haut und Sehnen befreien, in einen Vakuumbeutel ,mit der Milch, geben und vakuumieren. Danach ,im Wasserbad, bei 70 Grad 20-30 min gar ziehen lassen.

Für das Püree die Topinambur in Salzwasser weich kochen. Abtropfen lassen, mit Sahne und Butter pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten .

Für die Schaumsauce die Schalotten mit Speck hell anschwitzen, mit Brühe, Noilly Prat und Sahne ablöschen und um ein Drittel einkochen lassen. Durch ein Haarsieb passieren. Vor dem Servieren nochmals schaumig aufschlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die enthäuteten Tomaten in Viertel schneiden und vom Kerngehäuse befreien und fein würfeln. Mit Olivenöl, Pinienkerne und Petersilie vorsichtig vermischen, mit Räuchersalz und Pfeffer würzen.

Die abgetropften Brüstchen in dünne Scheiben schneiden und leicht überlappend auf die Tomaten und das Topinamburpüree. Die Schaumsauce seitlich ansetzen. Und mit der Tomatenmarmelade garnieren.