Für das Apfelkompott die Äpfel schälen und in Stücke schneiden. In einem Kochtopf geben und in etwas Wasser, Rum und Zucker für 10 min dünsten. Von der Herdplatte nehmen und abkühlen lassen. Wenn die Apfelstücke abgekühlt sind diese auf 5 Gläser verteilen.

Für die Schaumcreme die 2 Eigelb mit dem Ei und dem Zucker in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit dem Schneebesen cremig rühren. Die Schüssel auf ein Wasserbad setzen. Das Wasser soll dabei knapp unter dem Siedepunkt gehalten werden. Den Riesling zugießen und mit dem Schneebesen kräftig schlagen, bis die Creme schaumig ist und ihr Volumen stark zugenommen hat.

Die Schüssel von dem heißen Wasserbad nehmen und in einen zweiten Topf voller Eiswasser stellen. Weiterschlagen, bis die Creme abgekühlt ist. Das Eiswasser hilft dabei, dass das Volumen der Creme nicht zu stark abnimmt. Die abgekühlte Creme auf die Apfelstücke in den 5 vorbereiteten Gläsern füllen.