Gebratener Langostino an Blumenkohl-Couscous und Papaya Chutney
Zutaten
Für die Langustinos
| Langostinos | |
| Olivenöl | |
| Estragon | |
| Krustentierfond |
Papaya – Chutney
| Flugmango | |
| Schalotte | |
| brauner Zucker | |
| Ingwer | |
| Zitronengras | |
| Kaffir-Limettenblätter | |
| Portwein weiß | |
| Noilly Prat | |
| Sekt | |
| Orange Fruchtsaft | |
| Limette Fruchtsaft | |
| Sternanis | |
| Senfkörner |
Orangengel
| brauner Zucker | |
| Portwein weiß | |
| Noilly Prat | |
| Sekt | |
| Sternanis | |
| Vanilleschote | |
| Zimtstange | |
| Ingwer | |
| Zitronengras | |
| Orange Fruchtsaft | |
| Agar-Agar. Trockenprodukt | |
| Grand Marnier |
Für die Crumble
| gestoßene Rauchmandeln | |
| Macadamianüsse geröstet und gesalzen | |
| Erdnüsse | |
| Krabbenbrot | |
| Pankomehl | |
| Meersalz | |
| Pfeffer | |
| Limonenschale gerieben | |
| Koriander frisch, geschnitten |
Blumenkohl-Couscous
| Blumenkohl fein gerieben | |
| Kastanien-Honig-Essig-Vinaigrette | |
| Pinenkerne | |
| Kerbelzweige | |
| Meersalz | |
| Olivenöl kalt gepresst | |
| Erdnussöl | |
| Zitronensaft frisch gepresst | |
| Piment d'Espelette | |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle schwarz |
Zubereitung
Für die Langustinos
Die Langostinos in etwas Olivenöl mit Estragon kurz anbraten und in Krustentierfondleicht glasieren.
Papaya – Chutney
Die Flugmango in Würfel schneiden, die Schalotte in grobe Ringe schneiden, den braunen Zucker hell karamellisieren, den Ingwer reiben und dann alle Zutaten zu einem Chutney verarbeiten.
Orangengel
Aus allen Zutaten ein Orangengel herstellen. Zucker karamellisieren, ablöschen mit den Flüssigkeiten, 1/3 einkochen – abpassieren, binden mit Agar Agra und mit Grand Marnier abschmecken - im Mixer im kalten Zustand fein pürieren. In einen Spritzbeutel geben.
Für die Crumble
Je 1 EL gestoßenene Rauchmandeln, gesalzene Macadamianüssse, Erdnüsse, Krabbenbrot und geröstetes Pankomehl (asiat. Paniermehl) mit Meersalz, Pfeffer, abgeriebene Limonenschale und frisch geschnittenem Koriander mischen – das Ganze auf die gebratene Langostino streuen.
Blumenkohl-Couscous
Den fein geriebenen und ausgesiebten Blumenkohl zusammen mit dem gehackten Kerbel und den anderen Zutaten vermischen und abschmecken.
