Inspiration von Rhabarber und Erdbeere mit Sauerrahmeis
Zutaten
Mandel-Pistazienbiskuit
| Marzipan | |
| Hühnerei Vollei | |
| Eigelb | |
| Zucker | |
| Weizenmehl | |
| Pistazien gemahlen | |
| Backpulver | |
| braune Butter | |
| Salz | |
| Limonenschale gerieben |
Rhabarbergelee
| Rhabarberpüree | |
| Himbeerpüree | |
| Zucker | |
| Agar-Agar. Trockenprodukt | |
| Gelatineblatt |
Erdbeergel
| Erdbeeren frisch | |
| Zucker | |
| Limettensaft | |
| Agar-Agar. Trockenprodukt |
Rhabarbercreme
| Rhabarberpüree | |
| Himbeermark | |
| Eigelb | |
| Hühnerei Vollei | |
| Zucker | |
| Butter | |
| Gelatineblatt |
Knuspriger Erdbeercrumble
| Waffelbruch | |
| Kuvertüre weiß | |
| Erdbeercrispies Sosa | |
| Meersalz |
Erdbeerchips
| Erdbeeren |
Erdbeercoulis
| Erdbeeren | |
| Zucker | |
| Limettensaft | |
| Xanthan |
Zuckerchip
| Fondant | |
| Glucose | |
| Butter |
Rhabarbersorbet
| Rhabarberpüree | |
| Himbeermark | |
| Atomisierte Glucose | |
| Stabilisator | |
| Wasser | |
| Zucker |
Sauerrahmeis
| Zucker | |
| Wasser | |
| Sauerrahm | |
| Crème fraîche | |
| Joghurt | |
| Limette Fruchtsaft | |
| Xanthan | |
| Vanille |
Rhabarberkompott
| Rhabarber frisch | |
| Zucker | |
| Rhabarberpüree | |
| Himbeermark | |
| Vanille |
Zubereitung
Mandel-Pistazienbiskuit
Marzipan, Vollei, Eigelb und Zucker im Mixer glatt arbeiten und anschließend ausreichend aufschlagen. Weizenmehl, Pistazien und Bachpulver unter die gut aufgeschlagene Masse einarbeiten. Braue Butter und Aromaten zugeben und auf ein Blech (60x40cm) ausstreichen. Bei geschlossenem Zug 12-15 Minuten bei einer Temperatur von 190 Grad saftig ausbacken. Untere Seite des Biskuits nach dem Auskühlen mit Milchschokolade schablonieren.
Rhabarbergelee
Die Gelatine in ausreichend kaltem Wasser einweichen. 1/3 der Fruchtpüreemenge kalt mit dem Zucker und Agar Agar vermischen und sprudelnd aufkochen lassen, anschließend die eingeweichte Gelatine in der heißen Masse auflösen und die restlichen 2/3 Püree einarbeiten. Die Masse zügig auf den im Rahmen befindlichen Marzipan-Pistazienbiskiut gießen und kühlen.
Erdbeergel
Erdbeeren, Zucker und Limettensaft pürieren und passieren. 1/3 des Fruchtmarks kalt mit dem Agar Agar vermischen und sprudeln aufkochen. Restliches Püree einarbeiten und in einem Gefäß auskühlen lassen. Gelee im Mixer fein pürieren und anschließend vakuumieren.
Rhabarbercreme
Püree, Eigelb, Vollei und Zucker aufkochen. Die eingeweichte Gelatine zugeben und auf 30 Grad kühlen, anschließend die Butter einmontieren und die Creme mind. 12 h kühlen.
Knuspriger Erdbeercrumble
Die aufgelöste Kuvertüre mit dem Waffelbruch, Erdbeercrispies und dem Meersalz vermengen, auf eine Backmatte bröseln und kühlen.
Erdbeerchips
Erdbeeren der Länge nach in 0,5 cm dünne Scheiben schneiden und min. 24h trocknen lassen.
Erdbeercoulis
Erbeeren, Zucker und Limettensaft pürieren und passieren, anschließend mit dem Xathan zur gewünschten Konsistenz aufmixen und Luftblasen ausvakuumieren.
Zuckerchip
Fondant, Glucose und Butter leicht bernsteinfarben einkochen lassen, anschließend auf einer Backmatte auskühlen lassen. Im Mixer zu einem feinen Pulver mahlen.
Rhabarbersorbet
Glucose, Zucker, Stabilisator im Wasser auflösen und aufkochen, das Püree zufügen und den Eismix 12h reifen lassen. Anschließend in der Eismaschine gefrieren.
Sauerrahmeis
Zucker, Wasser, Xanthan und Limettensaft aufkochen. Eismix mit Crème Fraîche, Sauerrahm, Joghurt und Vanille mixen und in der Eismaschine gefrieren.
Rhabarberkompott
Rhabarberwürfel einzuckern und kurz aufkochen. Mit dem Fruchtpüree und der Vanille vermengen und vakuumieren.
