Rote Bete-Carpaccio

Backofen auf 170 Grad vorheizen. Die ungeschälten Knollen abwaschen und grob abbürsten, danach vom Strunk befreien und an der unteren Seite ebenfalls ca. 0,5 cm abschneiden. Die Knollen in einer Schüssel in reichlich Salz, Pfeffer, Olivenöl, den leicht angedrückten Knoblauchzehen und den Kräutern marinieren. Danach die Knollen samt Marinade, Kräuterzweigen und Knoblauch in Alufolie einwickeln und ca. 1 Stunde im Ofen bei 170 Grad garen.

Die Rote Bete ist gar, wenn man mit einer Messerspitze leicht in die Knollenmitte vorstoßen kann.

Nach der Garzeit die Rote Bete Knollen aus dem Ofen nehmen, von Alufolie befreien und auf einem Teller ca. 2 Stunden auskühlen lassen. Mit einem Schälmesser die Rote Bete Knollen schälen und für 15 Minuten im Gefrierfach anfrieren damit sie sich leichter schneiden lässt. Dann die gefrorene Rote Bete mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden und im Kreis auf einem Teller anrichten. Mit Zitronensaft, Zitronenschale, Zucker, Salz, Pfeffer und Weißweinessig würzen und abschmecken.

Lachstartar

Das Lachsfilet mit einem sehr dünnen, langen Filetiermesser von der Haut befreien und ggf. den Flossenansatz abschneiden. Mit einem sehr scharfen Messer das Fischfilet in feine Würfel schneiden und sofort wieder kühlstellen. Nach Belieben Korianderzweige und Blätter sehr fein hacken, Limettenschale abreiben, Saft auspressen. Lachstartar mit Koriander, Salz, Pfeffer, Wasabi-Paste, Limettenabrieb, Limettensaft und Sojasauce würzen. Sofort servieren, da der Lachs sonst schnell durch die Säure gart und das Eiweiß stockt (es wird weiß).

Jakobsmuscheln

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Speckstreifen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech im Ofen ca. 20 – 25 Minuten knusprig garen.

Die Jakobsmuscheln abwaschen und mit Küchenrolle trockentupfen. In einer Pfanne Butter und Olivenöl auf höchster Stufe schmelzen. Jakobsmuscheln mit Salz und Zitronensaft würzen. Die Jakobsmuscheln in der Pfanne von einer Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten, dann wenden und von der anderen Seite 30 Sekunden braten. Danach die Jakobsmuscheln sofort aus der Pfanne nehmen.

Mit etwas Butter, einem TL Zucker und einem Schuss Champagner den Bratensud in der Pfanne zu einer Soße einköcheln und aufschlagen.

Anrichten

Auf einer länglichen Schieferplatte links das Lachstartar mit einem Servierring platzieren und mit einem Korianderblatt dekorieren. Rechts das Rote Bete-Carpaccio in einem kleinen Häufchen platzieren und die gebratene Jakobsmuschel oben drauf setzen. Abschließen mit frisch gemahlenem Pfeffer, etwas Zitronenabrieb und dem Champagnersud servieren.