Selleriepüree

Sellerieknolle und 3 Kartoffeln schälen und würfeln. Mit 250 g Sahne unter häufigem Rühren bei mittlerer Hitze in 20-30 Minuten weich kochen bis er zerfällt. Fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat würzig abschmecken. Kurz vor dem Servieren vorsichtig erhitzen und 2 EL geschlagene Sahne unterheben.

Weißweinsauce

Schalotten schälen und fein hacken. 20 g Butter im Topf schmelzen und die Schalotten darin andünsten. 1/4 l Kalbsfond und 100 ml Weißwein angießen und offen auf die Hälfte einkochen lassen. 125 g Sahne dazu geben und unter Rühren auf 1/3 einkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb geben. Vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 30 g kalte Butter in Flöckchen dazugeben und mit dem Pürierstab aufmixen. 2 Esslöffel geschlagene Sahne unterheben (kurz vor dem Servieren. Basic Texture unterheben, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Gekräutertes pochiertes Kalbsfilet

Fleisch parieren, Kräuter hacken und mit den 8 Kräutern durchmischen. Das Filet mit Salz, Pfeffer und Öl einreiben. Vakuuimieren - im Dampfgarer bei 56 Grad für 2 Stunden.

Weißer und grüner Spargel

Weißen und grünen Spargel mit je einer Prise Zucker und Salz, etwas Butter sowie etwas Weißwein in einen Bratschlauch geben. Der Spargel wird bei 200 Grad für ca. 40 Minuten im vorgeheizten Backofen gegart. Bratschlauch jedoch auf einem kalten Blech in den Herd setzen.