Pilze putzen und in Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken und in 1 EL Butter im Topf andünsten. Den Reis kurz mitdünsten. Das Ganze mit Weißwein ablöschen und den Fond hinzufügen. Reis etwa 12 Min. unter ständigem Rühren schwach kochen lassen, danach den Topf vom Herd nehmen. Restliche Butter und Parmesan drunter rühren. Öl in Pfanne erhitzen und die Pilze darin etwa 3 Min. andünsten. Pilze unter das Risotto heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Lamm einen Tag vorher in etwas Olivenöl, Knoblauch und Schalotten einlegen. Thymian und Rosmarin dazu geben. Das Lamm in der Pfanne von beiden Seiten ca. 2 Min. anbraten, so dass es noch etwas rosa ist innen.

Gemüse blanchieren und in einer Pfanne mit etwas Honig schwenken.

Fond im Topf erhitzen und zum kochen bringen, etwas andicken und zum Schluss einen guten Schluck Cognac hinzufügen.