Zitrone heiß abspülen. Zitronenschale mit dem Zestenreißer abziehen oder dünn abschälen und in Streifen schneiden. Zitrone auspressen.

Salbeiblätter waschen, trocknen und in feine Streifen schneiden. Im heißen Öl 2-3 min frittieren. Salbeiblätter herausnehmen, Mehl andünsten, unter rühren 4 EL Zitronensaft, die Hälfte der Zitronenschale, Milch und Brühe zugießen. Die Soße unter rühren 10 min köcheln lassen.

Backofen auf 200°vorheizen, Kalbsfilet mit Pfeffer und Salz würzen, anschließend 2-3 min scharf anbraten in der Pfanne. Danach Kalbsfilet für 20 min bei 100 Grad im Backofen garen lassen. Sahne mit Eigelb verquirlen, in die heiße Soße rühren und bei niedriger Hitze 20 min köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach Geschmack noch Zitronensaft nachgeben.

Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen. Nudeln abgießen, mit Soße anrichten, mit Salbeiblättern oder streifen garnieren. Kalbsfilet aus dem Ofen holen, in Scheiben schneiden und auf dem Teller anrichten.