Für den Salat zunächst die Himbeeren und den Feldsalat waschen und trocken tupfen. Nun den Parmesan mit einem scharfen Messer in daumengroße Späne hobeln und beiseite stellen. Daraufhin die Pinienkerne bei mittlerer Hitze, in einer beschichteten Pfanne, leicht rösten (OHNE ÖL!!!), so dass sie servierfertig sind und ebenfalls zur Seite stellen.

Die Ziegenfrischkäse-Taler mit jeweils zwei Scheiben Speck umwickeln, einmal von links nach rechts und danach einmal von oben nach unten. Dann das Ganze leicht andrücken und auf einem Teller vorbereitet stehen lassen bis kurz vor dem Anrichten.

Für die Vinaigrette die Schalotte schälen und vierteln, alle Zutaten abmessen und in ein hohes Gefäß geben. Diese dann mit einem Pürierstab solange mixen bis eine gleichmäßige Emulsion ohne grobe Stückchen entsteht. Gegebenenfalls noch mit einer Prise Salz und Pfeffer abschmecken. Nun die vorbereiteten Zutaten für den Salat (Feldsalat, Himbeeren, Parmesan, Pinienkerne) auf tiefen Tellern schichten und dann die Vinaigrette in kleine ungefähr tassengroße Schälchen füllen und dazu stellen. Den Ziegenkäse im Speckmantel jetzt bei mittel-starker Hitze in einer beschichteten Pfanne kurz anbraten; jeweils 2 Minuten von jeder Seite. Diesen danach zu Oberst auf dem Salat-Bett anrichten.

Zur Dekoration noch die Crema di Balsamico in einer leicht fädelnden Bewegung darüber geben.