Salat

Die Kartoffeln und die Rote Beete gar kochen und abkühlen lassen. Die Schalotten und den Bacon in sehr kleine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen mit Himbeeressig ablöschen. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und unterheben, jetzt Gemüsefond dazugeben und auf 1/3 Flüssigkeit reduzieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, und mit dem Dijon Senf die Flüssigkeit binden. Den Salat 2 Stunden ziehen lassen. Die Rote Bete in kleine Würfel schneiden und zum Salat geben, das ganze vor dem Servieren nochmal in einer Pfanne anwärmen und evtl. mit Himbeeressig verfeinern.

Den Räucherofen/Grill auf 80 Grad Hitze stellen. In die Räucherpfanne Rauchmehl, Espressopulver und Kräuter legen. Die Wachtelbrüste mit Salz, Pfeffer und Ras el Hanout würzen auf ein mit Olivenöl gefettetes Blech legen und bei 90 Grad im Räucherofen ca. 12 Minuten räuchern.