Guacamole

Die Avocados halbieren, den Kern entfernen und mit einem Löffel das Fruchtfleisch entnehmen und in eine Schüssel geben. Den Saft einer halben Limette und Salz dazu geben und mit einer Gabel zerstampfen. Die Tomate und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und den Koriander waschen und die Blättchen abzupfen. Danach die Chilischote (je nach Belieben ohne Kerne) klein hacken. Tomaten- und Zwiebelwürfel, Koriander und Chili in das Avocadomousse unterrühren.

Bohnenmousse

Die Bohnen (falls möglich) einen Tag vor Verzehr, in eine Schüssel mit Wasser einlegen und 24 Stunden ziehen lassen. Eine Knoblauchzehe in ganz kleine Würfel hacken und in einem Topf mit etwas Öl erhitzen. Eingeweichte Bohnen in ein Sieb geben und somit vom Wasser trennen. Dann die Bohnen in das erhitze Öl mit Knoblauch geben und köcheln lassen. Mit etwas Wasser aufgießen, falls die Bohnen zu trocken werden. Anschließend mit Sahne und Salz unterrühren und mit einem Pürierstab zu Mousse pürieren.

Reis

Etwas Öl in einem Topf erhitzen und den Reis darin ca. 3 Minuten anrösten, bis er hellbraun wird. Die halbe Zwiebel, die Knoblauchzehe und das Tomatenmark dazugeben und mit 500ml Wasser aufgießen. Alles zum Kochen bringen und dann bei mittlerer Temperatur köcheln lassen, bis die Flüssigkeit komplett aufgenommen ist (ca. 30 min).

Cecina

Das Fleisch vom Fett entfernen und das übrige Fleisch in 1-2cm dicke Scheiben schneiden. Die Achiote-Paste in eine Schüssel geben und mit dem Saft einer Orange vermischen. Das Fleisch in die Schüssel geben und mit Marinade gut verrühren, sodass alle Scheiben rötlich werden. Mindestens eine Stunde ziehen lassen und in einer Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten.