Kalb im Schweinspelz auf Balsamico-Schalotten mit Süßkartoffelpüree
Zutaten
Kalbsfilet
| Kalbsfilet | |
| Schwein Speck durchwachsen (Frühstücksspeck) | |
| Senf mittelscharf | |
| Salz und Pfeffer | |
| Olivenöl |
Balsamico-Schalotten
| Schalotten | |
| Olivenöl | |
| Dattelessig | |
| Weißwein | |
| Zucker braun | |
| Rosmarinzweige |
Süßkartoffelpüree
| Süßkartoffeln | |
| Milch | |
| Salz und Pfeffer | |
| Muskat |
Zubereitung
Kalbsfilet
Das Filet salzen, pfeffern und großzügig mit Senf einreiben. Danach den kalten, zum Netz geflochtenen Bacon auf einen Teller legen und das Fleisch darin einwickeln. Dieses Paket wird nun scharf in einer beschichteten Pfanne angebraten. Anschließend wird das Fleisch im Backofen bei 120 Grad so lange erwärmt, bis der Kern des Filets 51 Grad erreicht hat. Das fertig gegarte Fleisch aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen.
Balsamico-Schalotten
Die Schalotten der Länge nach vierteln und mit etwas Öl in der gleichen Pfanne, wie das Filet, anbraten. Anschließend den Zucker dazugeben. Nachdem der Zucker karamellisiert ist, mit Dattelessig(-Balsamico) und ggf. Weißwein ablöschen. Alle Zutaten einkochen, so dass die Schalotten noch Biss haben.
Süßkartoffelpüree
Die Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In leicht gesalzenem Wasser circa 15 Minuten kochen. Wenn sie gar sind, das Kochwasser abgießen und die Kartoffeln zerstampfen. Die Butter und die Milch dazugeben und stampfen, bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
