Haut von der Entenbrust ablösen und parieren. Haut über 36 Stunden bei 60 Grad im Backofen lassen. Halout rubben. 2 Stunden ziehen lassen. In der Pfanne anbraten und im Grill garziehen.

Pflaumen schälen und entkernen. In kleine Würfel schneiden und scharf anbraten. Mit Sherry und Entenfond ablöschen und mit Salz, Pfeffer, Raz al Halout und Zucker abschmecken.

Eier trennen und Eiweiß aufschlagen. Mais in der Pfanne mit Knoblauch und Paprikapulver anbraten. Eigelb mit Mehl, Butter, Crème Fraîche, Mais, 4Tl. gehacktem Koriander, Backpulver, Salz und Pfeffer mischen. Eischnee unterheben.

Karotten kochen und pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und eindicken lassen. Teig in Muffinformen füllen und 7 Minuten halbbacken. In den weichen Teig mit einer Spritze das Karottenpürree in die Mitte einspritzen. 5 Minuten garbacken.

Rinderknochen anbraten und anschließend auch das Suppengemüse anbraten. Mit dem Schwarzriesling ablöschen und bei geringer Hitze über mehrere Stunden einkochen. Mit Cassisgelee, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Bett aus Pflaumensalsa auf dem Teller anrichten. Die Entenbrust tranchieren und auf der Salsa drappieren. Den Hautchip zwischen die Tranchen dekorativ stecken. Jus in einer Sauciere anrichten. Eine Glasgloche über die Ente stülpen und mit einer Smoking-Gun mit Rauch füllen. 10 Sekunden ziehen lassen, Küchlein auf den Teller und servieren. Am Tisch Gloche lüften und Jus auf den Teller geben.