Schokoladenmalheur mit Kombucha-Ingwer-Sorbet
Zutaten
Kuchen
| Ei | |
| Eigelb | |
| Butter | |
| Zucker | |
| Stevia | |
| Kuvertüre dunkel | |
| Mehl | |
| Backpulver | |
| Salz |
Raz el hanout Schaum
| Tonkabohnen gerieben | |
| Milch | |
| Sahne | |
| Zucker | |
| Stevia | |
| Basic Textur | |
| Raz El Hanout / Gewürzmischung | |
| Gelatine | |
| Xanthan |
Sorbet
| Läuterzucker | |
| Ingwer frisch | |
| Ingwersirup | |
| Kombucha | |
| Glucose | |
| Tonkabohne | |
| Gelatine | |
| Limone |
Zubereitung
Schokokuchen
Eier, Eigelbe, Salz und Zucker in einer Schüssel gut verrühren. Schokolade mit der Butter in einem Wasserbad vorsichtig schmelzen, vom Herd nehmen und die Eiermischung unterrühren, bis sich eine cremige Konsistenz ergibt. Dann das gesiebte Mehl & das Backpulver vorsichtig unterheben, am besten mit einem Gummispatel.
Die Masse dann in gefettete & gezuckerte Metall Förmchen einfüllen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag den Ofen auf 230 °C (Umluft) vorheizen und die Metallformen für ca. 10 Minuten backen, bis sich die Oberfläche des Kuchens leicht wölbt und nicht mehr feucht ist. Falls das nicht passiert weiter backen. Während des Backens die Küchlein ständig beobachten.
Raz el hanout Schaum
Zucker bei mittlerer Hitze langsam karamellisieren lassen und mit Milch und Sahne ablöschen. Dann die geriebene Tonkabohne, eingeweichte Gelatine (ausdrücken), Basic Textur und das Raz el hanout Gewürz zugeben. Alles etwas abkühlen lassen und dann Xanthan einrühren.
Alles durch ein Haarsieb passieren und in einen 1L Sahnespender füllen. Nach und nach 4 (vier)Patronen aufschrauben, kräftig schütteln und mit dem Kopf nach unten im Kühlschrank lagern.
Anrichten
Formen aus dem Ofen holen und stürzen. Aus dem Küchlein einen schmalen Spalt rausschneiden und sofort servieren. Wenn Sie alles richtig gemacht haben, läuft dann die Schokoladenmasse aus dem Küchlein raus.Auf einem kleinen tiefen Teller die Raz el hanout Masse aufspritzen und zum Kuchen servieren.
Sorbet
Den Läuterzucker mit der geriebenen Tonkabohne, Glucose, Ingwersirup, Ingwerscheiben für ca. 3 Minuten kochen lassen. Von den Limonen ein paar Zesten abreiben und zugeben. In der warmen Flüssigkeit die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine auflösen. Kombucha zugeben und mit etwas Limonensaft abschmecken. Diese Masse abkühlen lassen und dann in der Eismaschine Sorbet frieren. Bei Zubereitung in der Eismaschine, das Eis aus dem Tiefkühler holen und mehrere Male mit dem Stabmixer durchmixen, um Eiskristalle zu vermeiden.
Anrichten
Von der gefrorenen Masse Nocken abstechen und auf kleinen, gekühlten Tellern servieren. In Dessertweingläsern etwas kalte Kombucha dazu servieren.
