Trüffelfond

Für den Trüffelfond die feinen Trüffelwürfel in der Butter leicht andünsten, mit Madeira ablöschen, Hühnerbrühe dazugeben und alles um zwei Drittel einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die gefrorene Butter untermixen.

Hähnchen

Von den Supremes die Haut ablösen. Die Haut zwischen 2 Lagen Backpapier auf ein Blech legen und mit einem zweiten Blech beschweren. Die Haut bei 180 Grad für 20 Minuten im Ofen kross backen. In die Supremes vom Filet her eine kleine Tasche schneiden, jeweils 2-3 Trüffelscheiben hineinlegen und zuklappen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Küchengarn binden. Die Brüste im Pflanzenöl auf beiden Seiten jeweils 3-4 Minuten goldgelb anbraten und dann im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad etwa 12-15 Minuten fertig garen.

Sellerie

Für das Püree den Sellerie und die Kartoffeln würfeln und zusammen mit der Sahne und etwas Salz solange kochen, bis die Sahne fast vollständig in das Gemüse gezogen ist. Anschließend zweimal durch die Kartoffelpresse geben und durch ein Sieb streichen. Für das Gemüse den Sellerie und die Möhren in feine Stifte schneiden und in etwas Butter mit Zucker und Salz bissfest braten. Mit etwas Pfeffer würzen.