Roastbeef im Kräutermantel
Das Roastbeef waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und das Roastbeef von allen Seiten gut anbraten. Erst danach Salzen und Pfeffern.
Die Kräuter kleinhacken und mit den restlichen Zutaten zu einer Masse verarbeiten.
Das Roastbeef in eine Auflaufform legen und mit der Kräutermasse bedecken. Bei 80 Grad, Heißluft ca. 3 Stunden im Backofen garen lassen. Faustregel: pro halbes Kilo Fleisch 1 Stunde im Backofen!
Rotkohl
Das Rotkohl waschen und fein hobeln. Gänseschmalz in einem großen Topf erhitzen und dann die kleingehackte Zwiebel mit dem kleingehackten Apfel anbraten. Das Rotkohl hinzugeben und andünsten. Mit dem Zucker leicht karamellisieren. In einem Gewürzsäckchen die Kräuter und Gewürze fest verknoten und zu dem Rotkohl geben. Salzen und Pfeffern. Honig, Johannisbeergelee und den Abrieb der unbehandelten Orange hinzugeben. Mit dem Calvados aufgießen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Hiernach mit dem Cranberrybalsamico und dem Rotwein aufgießen und ca. 1 – 1,5 Stunden auf leichter Hitze weiter köcheln lassen. Einige Male verrühren.
Das Rotkohl schmeckt am besten, wenn es einen Tag vorher gekocht wird und am Folgetag nur aufgewärmt wird. (Gewürzsäckchen entfernen)
Portwein-Rotwein-Reduktion
Die roten Zwiebeln mit Schale grob schneiden, mit den Kräutern und Gewürzen im Butterschmalz anbraten. Hiernach den Rotwein, den Weinbrand und den Portwein hinzugeben und auf kleinster Stufe 3 – 4 Stunden köcheln lassen. Wenn die Masse sich deutlich verringert hat, mit einem Sieb die Flüssigkeit abgießen, aufkochen lassen und mit dem Mehl abbinden.
Kartoffelstampf
Kartoffeln waschen und schälen. In etwa gleichgroßen Stücken in Salzwasser zum kochen bringen. Die gekochten Kartoffel abgießen, die Butter hinzugeben und mit einem Kartoffelstampfer die Kartoffel grob zerkleinern. Mit den restlichen Zutaten versehen und weiter stampfen, dass eine weiche Masse entsteht, jedoch noch vereinzelt Kartoffelstücke vorhanden sind. Vorsichtig beim Würzen mit Muskatnuss. Evtl. mit Schnittlauch garnieren.
Das Roastbeef aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit dem Rotkohl, der Reduktion und dem Stampf auf einem Teller anrichten.
