In der Summe braucht man ca. 800 g Lachsfilet für 6 Teller Vorab herzustellen sind 2 l 6%ige Salzlösung. Diese muss abkühlen. Der enthäutete, entgrätete und parierte Lachs wird im Ganzen oder in 2-3 großen Stücken 1 Stunde in der Salzlösung im Kühlschrank ziehen gelassen. Herausnehmen, abtupfen und weiterverarbeiten.

Ceviche

Alles sehr gründlich pürieren und durch ein Sieb streichen. Abschmecken.

300-350 g Lachs, in Würfel oder 0,5cm dicke Scheiben schneiden. 1 Stange Sellerie, fein hobeln. ½ Chilischote (mit oder ohne Kerne), fein würfeln. Alles mindestens 1 Stunde in der Tigermilch ziehen lassen. Beim Anrichten Korianderblättchen nutzen zum Dekorieren.

Avocadocreme

Alle Zutaten miteinander vermischen.

Confierter Levante Style

Ca. 250-300 g Lachs in 6 gleich große Portionsstücke schneiden.

Gut mit Olivenöl einölen, mit weißem Pfeffer einreiben und dicht in Backpapier (max 2. Lagen) einwickeln.

Bei 45°C im Dampfgarer 25 min garen. Auf dem Teller mit ein paar Meersalzflocken bestreuen.

1 Aubergine in ca. 7x2cm große Stücke schneiden, leicht salzen und 25min bei 100°C im Dampfgarer zubereiten. Abtropfen lassen, in eine Dose geben und mit etwas Amarenaessig (alternativ Rotweinessig) beträufeln. Beiseitestellen. Kurz vor dem Servieren leicht pfeffern.

1 Peperoni mit dem Küchenbrenner abflämmen. Die vordere Hälfte sehr fein hacken (man braucht nur dieses kleine Stück) und in eine Schüssel geben.

10 Honigtomaten halbieren, mit etwas Öl besprühen, ein wenig zuckern und salzen und im Airfryer bei 160°C 20 min trocknen. Anschließend mit den Chiliwürfeln vermengen.

1 Knoblauchzehe sowie 1 cm Ingwer in Brunoise schneiden und in 50 ml Olivenöl goldbraun rösten. Bis zum Servieren beiseitestellen. (Vorher in diesem Öl die Kapern für das Topping frittieren).

Joghurtsößchen

Alle Zutaten verrühren und abschmecken.

Asiatische (Koreanische) Fischbällchen

Die Paprika 15-17 min bei 200°c im Airfryer rösten, danach vorsichtig die Haut abziehene, Zusammen mit Öl, Salz, Chilipulver und Limettensatz 60 Sekunden auf Stufe 8-10 im Thermomix mit Verkleinerungseinsatz zu einer Soße mixen. Danach Abschmecken.

Für die Bällchen ca. 250g Lachs sehr fein schneiden und gemeinsam mit den restlichen Zutaten kleine Bällchen formen und kühl stellen. In 180°C heißem Pflanzenöl (Erdnuss) frittieren. Mit Crispy Chili Öl und feinst geschnittenen Röllchen vom Grün einer Lauchzwiebel garnierne.

Zum Anrichten ein Bett von gelber Paprikasoße auf den Teller geben, danach mit Crispy Chili Öl beträufeln. 2-3 Bällchen pro Person auf den Teller geben und mit Lauchzwiebeln und geröstetem Sesam besprenkeln.