Shortrib am Vortag zubereiten

Fleisch salzen und in Ghee oder Wagyufett anbraten. Mit den restlichen Zutaten 5 Stunden bei 120 Grad im Backofen backen. Zwischendurch 2x wenden, damit alles schön durchgaren kann.

Das Fleisch aus der Soße nehmen. Die Soße durch ein Sieb oder die Flotte Lotte und dann reduzieren und abschmecken.

Fleisch auslösen, abkühlen lassen und dann erst in Portionsstücke schneiden.

Ca. 50 g Steinpilze in heißem Wasser einweichen und vor der Weiterverarbeitung etwas abkühlen lassen.

Flat Iron

Das Fleisch parieren, salzen und pfeffern.

Vakuumieren und 2 Stunden bei 52°C sousvidieren. Herausnehmen und abtupfen.

In heißem Ghee oder Wagyufett von beiden Seiten kurz, aber scharf. Kurz ruhen lassen, in Tranchen schneiden und mit Fleur de Sel und Tellicherrypfeffer würzen.

Wirsingchips

6 innere Blättchen vom Wirsing in kleinere Stücke zupfen.

Wirsingblättchen ohne Rippe mit Airfryerspray besprühen und 20 min bei 130°C trocknen. Den Airfryerkorb immer mal schütteln

Wirsingröllchen

6 Blätter 3 min in Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken, abtupfen und mit einem Nudelholz über die große Rippe rollen (plattieren)

Für die Füllung: Pilze feinhacken und braten, solange, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Füllung abschmecken und abkühlen lassen. Die Wirsingblätter damit füllen und in einen Tray geben. Bei 100°C 20 min im Dampfgarer zubereiten.

Fregola Sarda

Die Stiele von den Shii-Take-Pilzen entfernen und in feine Streifen schneiden. Steinpilze einweichen und ebenfalls in Stücke schneiden.

Shiitake und die Steinpilze in Olivenöl kross anbraten, die fein geschnittene Schalotte zugeben, mit Teriyakisoße ablöschen, vom Herd nehmen und den Knoblauch unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseitestellen. Die Pilze werden zum Schluss unter die Fregola gemischt.

250 g Fregola Sarda in ca. 500 ml guter Hühnerbrühe kochen. Das dauert ca. 15-17 min.

Die gebratenen Pilze unterrühren, sobald die Fregola gar ist. Parmesan, Petersilie und Nussbutter unterrühren und alles abschmecken.

Für die Deko: 1-2 große Kräuterseitlinge, etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer (man braucht 6 schöne Scheiben vom Seitling). Den Kräuterseitling in 3mm dicke Scheiben schneiden, einritzen und in Olivenöl von beiden Seiten kurz und scharf anbraten.

Anrichten

Fregola in die Mitte des Tellers geben, darauf das Wirsingröllchen setzen und obenauf den Wirsingchip. Den Kräuterseitling anlegen. Die beiden Fleischsorten jeweils links und rechts davon platzieren und etwas Jus dazugeben.