Die Jakobsmuscheln mit einem Messer leicht über Kreuz an der Oberfläche anritzen und wieder kühl stellen.

Das Zwiebelgemüse:

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen und in dünne Ringe schneiden.

Eine Pfanne auf den Herd stellen und bei mittlerer Stufe einstellen. Den Zucker in die Pfanne geben und goldgelb werden lassen. Nun die Hälfte des Zwiebelgemüses zugeben und goldgelb anbraten.

Kurz vor dem Servieren den Rest des Zwiebelgemüses zugeben und andünsten. Das Gemüse mit Pfeffer und Salz würzen.

Die Zitronenbutter:

Einen kleinen Topf auf den Herd stellen. Die Butter mit allen Zutaten zum Schmelzen bringen. Die Zitronenbutter mit einem Stabmixer andicken.

Der Zitronenschaum:

Die Butter in einem Topf auslassen und die geschälten, gewürfelten Schalotten anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und den Zitronensaft beigeben. Bei hoher Temperatur für 10 Minuten einkochen.

Die Eier aufschlagen und mit der Sauce verrühren. In eine Schüssel sieben und leicht abkühlen lassen.

In einem breiten Topf Wasser aufkochen, von der Kochstelle nehmen und die Schüssel hineinstellen. Mit einem Stabmixer solange aufschlagen, bis ein luftiger Schaum entstanden ist. Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Sauce kurz weiter schlagen.

Die Jakobsmuscheln:

Butter in einer Pfanne auslassen. Thymian, Rosmarin, das Mark der Vanilleschote und die Schoten zugeben. Die Jakobsmuscheln mit der angeritzten Fläche in die Pfanne legen und auf beiden Seiten goldgelb braten. Mit Pfeffer und Salz würzen.