Einen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Danach runter stellen und nur noch zimmern lassen. Dann die Kondensmilch Dose einlegen und ca. 5 Stunden darin liegen lassen (ab und zu wenden). Anschließend auskühlen lassen und danach erst öffnen. So entsteht ein dunkler Karamell.

Die Butter in einer Pfanne braun werden lassen und dann das Panko und die Haselnüsse darin knusprig rösten. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sahne, Milch, Zucker zusammen in einen Topf geben und aufkochen. Die Topinambur schälen und dann in der Sahne-Milch Mischung weich kochen. Anschließend alles mit einem Mixstab zu einer glatten Masse mixen.

Einen Teil der Masse in einen Pacojet (Profi-Eismaschine) Becher füllen und 24 Stunden einfrieren. Danach im Pacojet durchlassen. Den Rest der Sahne-Milch Mischung in zwei Hälften teilen. Den einen Teil mit dem Agar-Agar aufkochen und dann kalt stellen zum gelieren. Danach mit einem Mixstab zu einem Gel mixen.

Den anderen Teil mit dem Xanthan zu einem dickflüssigen Pudding verrühren und dann in eine Isi Flasche füllen. Mit zwei Kapseln bestücken. Dann das Ganze in den Stickstoff (1 Liter) spritzen und danach mit einem Löffel zerschlagen.